Schärfen
Schärfen trägt Metall ab, um eine neue Schneide zu erzeugen. Abziehen drückt eine umgelegte Schneide zurück in die Linie und trägt fast nichts ab. Die meisten Küchen müssen wöchentlich abziehen und zwei- bis dreimal im Jahr schärfen, und die beiden zu verwechseln ist der Grund, warum Leute glauben, ihre Messer nähmen keine Schneide an.
Zwei verschiedene Arbeitsgänge und die Ausrüstung für jeden.
Der Amazon Basics 1000/6000 doppelseitig mit Winkelhilfe und rutschfester Bambusbasis. Das ist die vollständige Anfängerausstattung: 1000, um eine neue Schneide zu schneiden, 6000, um sie zu verfeinern, und eine Hilfe, die den Winkel hält, während Ihre Hände ihn lernen.
Die meisten europäischen Küchenmesser sind um 20° je Seite geschliffen und die meisten japanischen um 15°, und manche Angebote nennen es — das Paudin-Santoku nennt 13°, das Sanmeiho nennt 12°. Treffen Sie den Winkel, in dem das Messer geschliffen wurde, sonst formen Sie die Fase um, statt zu schärfen.
Der Victorinox 20 cm aus verchromtem Stahl mit mittelfeinem Hieb ist der günstigste Wetzstahl hier. Der Winzbacher misst 39 cm gesamt mit rutschfestem Soft-Touch-Griff und — das Merkmal, für das zu zahlen sich lohnt — einem Fingerschutz. Abziehen ist eine wiederholte Bewegung zur eigenen Hand hin.
Der Keenbest, zwei Steine zu 17,8 × 5,6 × 2,8 cm mit vier Körnungen auf einer Bambusbasis mit Gummifüßen.
Der Adoric mit drei Stufen — Diamantstab, Wolframkarbid, Keramik, mit abnehmbarem Schärfkopf. Er ist nicht so gut wie ein Stein und weit besser als ein stumpfes Messer.
Ein Wetzstahl schärft nicht. Wenn ein Messer nach dem Abziehen nicht schneidet, braucht es einen Stein.
Eine umgelegte Schneide richten. Häufig, schnell und trägt kaum Material ab.
Material abtragen, um eine neue Schneide zu erzeugen. Gelegentlich, langsamer, und mit einem Wetzstahl nicht möglich.
Ausbrüche herausschleifen, eine größere Aufgabe, die man oft besser abgibt.
Wo ein Streichriemen oder ein feiner Stein eine gute Schneide lange am Leben hält.
| Das Symptom | Was es braucht | Das Werkzeug |
|---|---|---|
| Zieht leicht | Wetzen | Ein Wetzstahl |
| Greift nicht mehr | Schärfen | Ein Stein |
| Sichtbarer Ausbruch | Reparatur | Grober Stein oder Fachmann |
| Gute Schneide erhalten | Pflege | Feiner Stein oder Riemen |
Auch Schärfausrüstung braucht Pflege, was Anfänger selten erwarten. Steine höhlen sich mit der Zeit in der Mitte aus und schärfen dann ungleichmäßig, und ein zugesetzter Stein trägt nichts mehr ab, obwohl er sich noch richtig anfühlt.
Ein frisch geschärftes Messer ist schärfer, als Sie erwarten.
Doppelseitig Körnung 1000/6000 · Winkelhilfe enthalten · rutschfester Bambussockel
Der Kombistein, der eine Haushaltsküche abdeckt — 1000 zum Schärfen, 6000 zum Verfeinern — mit Winkelhilfe und Bambussockel, zum niedrigsten Preis hier.
Am besten für: Einen ersten Stein, für Messer, die stumpf, aber unbeschädigt sind.
≈ 8 €
20 cm · verchromter Stahl · mittelfeiner Hieb · Kunststoffgriff
Ein 20 cm langer verchromter Wetzstahl mit mittelfeinem Hieb — das Standardwerkzeug, um eine europäische Küchenschneide auszurichten, zum Einstiegspreis.
Am besten für: Europäische Küchenmesser, wöchentlich abgezogen.
≈ 12 €
Zwei Steine 17,8 × 5,6 × 2,8 cm · vier Körnungen · Bambussockel mit Gummifüßen · ABRICHTSTEIN ENTHALTEN
Das einzige Steinset hier, das einen Abrichtstein enthält — das Verschleißteil, mit dem niemand rechnet — mit veröffentlichten Maßen und einem Bambussockel.
Am besten für: Jemanden, der jahrelang schärfen will statt einmal.
≈ 26 €
39 cm Gesamtlänge · gehärteter Spezialstahl · rutschfester Soft-Touch-Griff mit Handschutz
Der längste Wetzstahl dieser Rubrik mit 39 cm Gesamtlänge, aus gehärtetem Spezialstahl, mit Handschutz und Soft-Touch-Griff.
Am besten für: Lange Klingen und alle, deren Wetzstahl ständig zu kurz gerät.
≈ 19 €
Drei Stufen · Diamantstab, Wolframkarbid, Keramik · abnehmbarer Schärfkopf · ABS-Körper
Ein dreistufiger Durchziehschärfer mit Diamantstab, Wolframkarbid und Keramik — und einem Schärfkopf, der abgeht, was zu diesem Preis ungewöhnlich ist.
Am besten für: Weiche europäische Küchenmesser, die schnell zurückgeholt werden müssen.
≈ 10 €
Ein Stein gibt die beste Schneide und verlangt Übung. Ein Durchziehschärfer ist schneller, trägt Metall in einem festen Winkel ab, unabhängig davon, wie Ihr Messer geschliffen war, und ist eine völlig vernünftige Wahl, wenn Sie sonst gar nicht schärfen würden. Ein stumpfes Messer ist gefährlicher als beides.
Eine 1000er schärft; alles über 3000 poliert. Ein Kombistein 1000/6000 deckt eine Haushaltsküche vollständig ab, und der günstigste auf dieser Seite kostet etwa acht Euro.
Alle paar Anwendungen, und immer vor einer großen Arbeit. Es dauert zehn Sekunden und ist das, was ein Messer zwischen echten Schärfvorgängen scharf anfühlen lässt.
Wetzen richtet eine umgelegte Schneide und sollte häufig geschehen. Schärfen trägt Material ab und ist nötig, wenn Wetzen den Biss nicht mehr herstellt.
Ein einzelner mittlerer Stein schärft die meisten Küchenmesser ausreichend. Die Technik zählt weit mehr als mehrere Körnungen.
Den Winkel. Ihn mitten im Zug zu ändern rundet die Schneide ab, und ihn stabil zu halten ist im Grunde das ganze Können.
Sie halten den Winkel für Sie, was den schwersten Teil des Lernens abnimmt. Sie tauschen etwas Flexibilität gegen Konstanz.
Sie können an den falschen Stellen Material abtragen, weshalb jeder zuerst an einem günstigen Messer üben sollte.
Oft wetzen und schärfen, wenn Wetzen nicht mehr hilft. Der Abstand hängt ganz von Stahl, Brett und Schneidmenge ab.
Für : Einen ersten Stein, für Messer, die stumpf, aber unbeschädigt sind.
Größte Stärke : 1000/6000 ist die Kombination, die fast jede Haushaltsküche abdeckt
Größte Einschränkung : Keine Steinmaße veröffentlicht — die Länge zählt gegenüber der Klingenlänge
Für : Europäische Küchenmesser, wöchentlich abgezogen.
Größte Stärke : Der günstigste Weg, das Intervall zwischen zwei Schärfvorgängen zu verdoppeln
Größte Einschränkung : 20 cm sind kürzer als ein 20-cm-Kochmesser — der letzte Teil der Klinge ist umständlich
Für : Jemanden, der jahrelang schärfen will statt einmal.
Größte Stärke : Enthält einen Abrichtstein, den jedes andere Set hier weglässt
Größte Einschränkung : 17,8 cm ist kürzer als ein 20-cm-Kochmesser
Für : Lange Klingen und alle, deren Wetzstahl ständig zu kurz gerät.
Größte Stärke : 39 cm Gesamtlänge heißen, dass die Arbeitslänge jede Küchenklinge überstreicht
Größte Einschränkung : Veröffentlicht ist die Gesamtlänge statt der Stablänge
Für : Weiche europäische Küchenmesser, die schnell zurückgeholt werden müssen.
Größte Stärke : Drei unterschiedliche Schleifmittel statt eines einzelnen Karbidschlitzes
Größte Einschränkung : Wolframkarbid trägt sehr viel Stahl ab
8 € – 19 €
5 Modelle
20 € – 27 €
5 Modelle
Bereits veröffentlichte Duelle zwischen zwei Modellen aus diesem Ratgeber oder diesem Bereich.
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Kochgeschirr-Sets, Messerblöcke und Gusseisen schwanken übers Jahr um dreißig Euro und mehr, und die größten „Rabatte“ landen oft genau auf dem Preis, für den dasselbe Modell sechs Wochen zuvor verkauft wurde. UniverTrack verfolgt die tatsächliche Preisentwicklung bei den Händlern, erkennt falsche Preissenkungen und meldet sich, wenn es wirklich der richtige Kaufmoment ist.
