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Die Härte ist die eine Zahl, die das Verhalten eines Messers prägt. Eine härtere Klinge hält ihre Schneide länger und bricht leichter aus; eine weichere wird früher stumpf und verzeiht ein Verkanten am Knochen. Japanische Küchenstähle liegen hoch, deutsche niedriger, und keiner ist allgemein die richtige Antwort — nur für ein bestimmtes Paar Hände.
Zwei Philosophien, fünf Messer.
Das Sanmeiho-Santoku, 18 cm aus 10Cr15MoV mit angegebenen 62 HRC, fünflagig laminiert, mit angegebener 12°-Schneide. Das Shan Zu-Santoku, 18 cm mit japanischem 10Cr15MoV-Damastkern und 67 geschmiedeten Lagen, angegeben als tatsächlich geschmiedet und nicht geätzt. Das Atumuryou 20 cm, VG-10-Kern mit angegebenen 60 HRC.
Sechzig und darüber heißt eine Schneide, die sehr viel Arbeit übersteht — und eine Klinge, die ausbricht, wenn Sie damit hebeln oder sie auf einen Fliesenboden fallen lassen.
Das Wüsthof-Kochmesser 20 cm, aus einem Stück geschmiedet, angegeben mit 58 HRC, mit lasergemessener Schneide. Das F.-Dick-Ausbeinmesser, 15 cm aus X55CrMo14 mit angegebenen 56 HRC, flexibel mit gebogener Klinge.
Sechsundfünfzig ist bei einem Ausbeinmesser bewusst gewählt: Es muss sich am Knochen biegen, ohne zu brechen, und eine Klinge mit 62 HRC in derselben Form würde brechen.
Hart: seltener schärfen, mit besseren Steinen schärfen und die Schneide schonen. Zäh: öfter schärfen, auf allem schärfen und sich keine Gedanken machen.
Jede Härte auf dieser Seite ist eine Angabe des Herstellers, hier wiedergegeben, wie sie veröffentlicht ist. Glaubwürdig wird eine Zahl dadurch, ob sie zu dem daneben genannten Stahl passt — und bei diesen fünf tut sie das.
Wo eine härtere, dünnere Klinge wirklich besser schneidet und länger scharf wirkt.
Wo eine zähere, weichere Klinge die kleinen Übergriffe einer belebten Küche wegsteckt.
Wo Schnitthaltigkeit sichtbar wird: eine harte Klinge schneidet noch sauber, wenn eine weiche stumpf ist.
Wo weicherer Stahl mit einfacher Ausrüstung deutlich leichter zurückzuholen ist.
| Die Eigenschaft | Härterer Stahl | Weicherer Stahl |
|---|---|---|
| Schnitthaltigkeit | Länger | Kürzer |
| Ausbrechen | Wahrscheinlicher | Weniger wahrscheinlich |
| Schärfen | Braucht richtige Steine | Leicht zurückzuholen |
| Nachsicht | Gering | Hoch |
Die Stahlhärte verändert, wie Schaden aussieht. Eine weiche Klinge legt ihre Schneide um und wird mit einem Wetzstahl gerichtet; eine harte bricht aus, und ein Ausbruch muss herausgeschliffen werden. Keines ist schlimmer, aber beide brauchen andere Antworten und Werkzeuge.
Ausbrechen ist die spezifische Gefahr.
18 cm Klinge · japanischer 10Cr15MoV-Stahl · angegebene HRC 62 · 5-lagig laminiert · angegebene 12°-Schneide
Ein 18-cm-Santoku aus japanischem 10Cr15MoV-Stahl mit angegebenen HRC 62, fünflagig laminierter Klinge und angegebener 12°-Schneide — die härteste Klinge dieser Rubrik.
Am besten für: Einen Koch, der seine Messer selbst schärft und dieses für Gemüse und Fisch behält.
≈ 35 €
20 cm Klinge · aus einem Stück geschmiedet · angegebene 58 HRC · lasergemessene Schneide · Edelstahl
Die Spitze dieser Rubrik und das einzige Messer darin, das eine Härte veröffentlicht: aus einem einzigen Stück Wüsthof-Stahl geschmiedet, angegeben mit 58 Rockwell, mit lasergemessener Schneide.
Am besten für: Das Messer, das Sie dreißig Jahre lang schärfen.
≈ 95 €
20 cm Klinge · japanischer VG-10-Kern · angegebene 60 HRC · traditionelle japanische Technik · rutschfester Griff
Ein 20 cm langes Damast-Kochmesser mit VG-10-Kern, angegeben mit 60 HRC — dem bekanntesten japanischen Schneidwarenstahl, benannt statt angedeutet.
Am besten für: Jemanden, der gezielt VG-10 will, zu einem Haushaltspreis.
≈ 63 €
15 cm · Stahl X55CrMo14 · angegebene 56 HRC · flexibel · gebogene Klinge · ErgoGrip-Griff
Das einzige Messer in dieser Rubrik, das sowohl seine Stahlbezeichnung als auch seine Härte veröffentlicht: X55CrMo14 bei angegebenen 56 HRC, flexibel, mit einer gebogenen Klinge, die den Schnittzug verlängert.
Am besten für: Häuten, Sehnen putzen und Geflügel zerlegen.
≈ 17 €
18 cm Klinge · japanischer 10Cr15MoV-Damastkern · 67 geschmiedete Lagen · als echt angegeben, nicht geätzt
Ein damastummanteltes Santoku mit japanischem 10Cr15MoV-Kern und 67 geschmiedeten Lagen, und ein Hersteller, der ausdrücklich angibt, dass das Muster geschmiedet und nicht lasergeätzt ist.
Am besten für: Jemanden, der ein schönes Messer will und wissen will, was unter dem Muster liegt.
≈ 68 €
Die Rockwell-C-Härteskala. Küchenmesser liegen grob zwischen 52 und 63. Jeder Punkt nach oben bedeutet eine länger haltende und zugleich sprödere Schneide, und der Unterschied zwischen 56 und 62 ist wirklich spürbar.
Das weichere, mit deutlichem Abstand. Eine Klinge mit 56 HRC nimmt auf fast jedem Stein eine Schneide an; eine mit 62 HRC will Diamant oder eine gute Keramik und belohnt das mit einer Schneide, die hält.
Kein gutes Messer sollte hinein — der Reiniger ist abrasiv und die Klinge stößt an alles. Bei einer harten Klinge sind die Ausbrüche schlimmer, und sie sind dauerhaft.
Keiner. Härterer Stahl hält die Schneide länger und bricht leichter aus; weicherer stumpft früher und verzeiht mehr. Ein Handel.
Das hängt davon ab, wie Sie mit Messern umgehen und ob Sie richtig schärfen. Sorgsame Köche mit Steinen profitieren von hartem Stahl.
Meist Drehen, Hebeln oder ein Treffer auf Knochen oder Gefrorenes. Harter Stahl bricht, wo weicher sich nur biegen würde.
Ja, mit geeigneten Steinen. Einfache Durchziehschärfer sind dafür ungeeignet und können Schaden anrichten.
Sie erlaubt eine dünnere, spitzere Schneide und hält sie länger, was viel vom Eindruck erklärt. Jeder Stahl lässt sich gut schärfen.
Manche traditionellen Stähle sind weniger korrosionsbeständig und müssen sofort getrocknet werden. Prüfen Sie die Angaben zum konkreten Stahl.
Für : Einen Koch, der seine Messer selbst schärft und dieses für Gemüse und Fisch behält.
Größte Stärke : Veröffentlicht Härte und Schneidenwinkel — HRC 62 und 12°
Größte Einschränkung : HRC 62 bricht aus, wo eine weichere Klinge umlegen würde — keine Knochen, kein Gefrorenes
Für : Das Messer, das Sie dreißig Jahre lang schärfen.
Größte Stärke : Veröffentlicht eine Härteangabe — 58 HRC —, was sonst nichts in dieser Rubrik tut
Größte Einschränkung : Mit deutlichem Abstand das teuerste Messer dieser Rubrik
Für : Jemanden, der gezielt VG-10 will, zu einem Haushaltspreis.
Größte Stärke : VG-10 ist der Referenz-Küchenstahl aus Japan, und er wird genannt
Größte Einschränkung : Kein Schneidenwinkel veröffentlicht
Für : Häuten, Sehnen putzen und Geflügel zerlegen.
Größte Stärke : Veröffentlicht Stahlbezeichnung UND Härte, was sonst nichts in dieser Rubrik tut
Größte Einschränkung : 56 HRC sind nach japanischen Maßstäben weich — häufiges Abziehen
Für : Jemanden, der ein schönes Messer will und wissen will, was unter dem Muster liegt.
Größte Stärke : Nennt den KERNSTAHL, das schneidende Teil — die meisten Damast-Anzeigen nennen nur die Lagenzahl
Größte Einschränkung : Keine Härteangabe, obwohl der Stahl genannt wird
10 € – 23 €
6 Modelle
25 € – 62 €
8 Modelle
63 € – 220 €
6 Modelle
Bereits veröffentlichte Duelle zwischen zwei Modellen aus diesem Ratgeber oder diesem Bereich.
Die gezeigten Modelle stammen aus dem Katalog dieser Website. Die Merkmale sind die vom Hersteller und auf der Amazon-Produktseite veröffentlichten; die Preise sind das, was Keepa zum unten genannten Datum gemeldet hat, und beides bewegt sich. Die Reihung stützt sich auf die angegebenen Merkmale, das Verhältnis zwischen genannten Stärken und Einschränkungen sowie den Preis. Kein Produkt dieser Website wurde physisch getestet, und nichts hier behauptet das Gegenteil.
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Die in diesen Zusammenfassungen genannten Preise sind datierte Erhebungen. Der Live-Preis steht neben jedem Produkt.
Kochgeschirr-Sets, Messerblöcke und Gusseisen schwanken übers Jahr um dreißig Euro und mehr, und die größten „Rabatte“ landen oft genau auf dem Preis, für den dasselbe Modell sechs Wochen zuvor verkauft wurde. UniverTrack verfolgt die tatsächliche Preisentwicklung bei den Händlern, erkennt falsche Preissenkungen und meldet sich, wenn es wirklich der richtige Kaufmoment ist.
