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Die Härte ist die eine Zahl, die das Verhalten eines Messers prägt. Eine härtere Klinge hält ihre Schneide länger und bricht leichter aus; eine weichere wird früher stumpf und verzeiht ein Verkanten am Knochen. Japanische Küchenstähle liegen hoch, deutsche niedriger, und keiner ist allgemein die richtige Antwort — nur für ein bestimmtes Paar Hände.
Zwei Philosophien, fünf Messer.
Das Sanmeiho-Santoku, 18 cm aus 10Cr15MoV mit angegebenen 62 HRC, fünflagig laminiert, mit angegebener 12°-Schneide. Das Shan Zu-Santoku, 18 cm mit japanischem 10Cr15MoV-Damastkern und 67 geschmiedeten Lagen, angegeben als tatsächlich geschmiedet und nicht geätzt. Das Atumuryou 20 cm, VG-10-Kern mit angegebenen 60 HRC.
Sechzig und darüber heißt eine Schneide, die sehr viel Arbeit übersteht — und eine Klinge, die ausbricht, wenn Sie damit hebeln oder sie auf einen Fliesenboden fallen lassen.
Das Wüsthof-Kochmesser 20 cm, aus einem Stück geschmiedet, angegeben mit 58 HRC, mit lasergemessener Schneide. Das F.-Dick-Ausbeinmesser, 15 cm aus X55CrMo14 mit angegebenen 56 HRC, flexibel mit gebogener Klinge.
Sechsundfünfzig ist bei einem Ausbeinmesser bewusst gewählt: Es muss sich am Knochen biegen, ohne zu brechen, und eine Klinge mit 62 HRC in derselben Form würde brechen.
Hart: seltener schärfen, mit besseren Steinen schärfen und die Schneide schonen. Zäh: öfter schärfen, auf allem schärfen und sich keine Gedanken machen.
Jede Härte auf dieser Seite ist eine Angabe des Herstellers, hier wiedergegeben, wie sie veröffentlicht ist. Glaubwürdig wird eine Zahl dadurch, ob sie zu dem daneben genannten Stahl passt — und bei diesen fünf tut sie das.
20 cm Klinge · aus einem Stück geschmiedet · angegebene 58 HRC · lasergemessene Schneide · Edelstahl
Die Spitze dieser Rubrik und das einzige Messer darin, das eine Härte veröffentlicht: aus einem einzigen Stück Wüsthof-Stahl geschmiedet, angegeben mit 58 Rockwell, mit lasergemessener Schneide.
Am besten für: Das Messer, das Sie dreißig Jahre lang schärfen.
≈ 95 €
Die Rockwell-C-Härteskala. Küchenmesser liegen grob zwischen 52 und 63. Jeder Punkt nach oben bedeutet eine länger haltende und zugleich sprödere Schneide, und der Unterschied zwischen 56 und 62 ist wirklich spürbar.
Das weichere, mit deutlichem Abstand. Eine Klinge mit 56 HRC nimmt auf fast jedem Stein eine Schneide an; eine mit 62 HRC will Diamant oder eine gute Keramik und belohnt das mit einer Schneide, die hält.
Kein gutes Messer sollte hinein — der Reiniger ist abrasiv und die Klinge stößt an alles. Bei einer harten Klinge sind die Ausbrüche schlimmer, und sie sind dauerhaft.
Kochgeschirr-Sets, Messerblöcke und Gusseisen schwanken übers Jahr um dreißig Euro und mehr, und die größten „Rabatte“ landen oft genau auf dem Preis, für den dasselbe Modell sechs Wochen zuvor verkauft wurde. UniverTrack verfolgt die tatsächliche Preisentwicklung bei den Händlern, erkennt falsche Preissenkungen und meldet sich, wenn es wirklich der richtige Kaufmoment ist.
