Schärfen
Eine Klinge mit 62 HRC ist härter, als viele natürliche und billige synthetische Schleifmittel wirksam schneiden können. Der Stein glasiert, die Schneide ändert sich kaum, und es sieht nach einem Technikproblem aus. Es ist ein Materialproblem, und die Antwort heißt Diamant oder eine gute Keramik hoher Körnung — dazu die Disziplin, eine Fase von 12° bis 15° zu treffen statt einer von 20°.
Harter Stahl braucht ein härteres Schleifmittel. Dies ist, was ihn schneidet.
Die Sharpal mit doppelter Körnung 325/1200, monokristalliner Diamant auf einer 0,9 cm starken Stahlbasis mit rutschfestem Aufbewahrungssockel. Diamant schneidet jeden Stahl, und das dicke Stahlsubstrat ist das, was die Platte eben hält — eine gewölbte Platte legt eine Krümmung in die Schneide, die keine Technik wieder herausnimmt.
Der Dowox: 400 Diamant, 1000 und 8000 Keramik auf drei Seiten, mit Winkelhilfe und ohne Wässern. Diamant zum Schneiden, Keramik zum Verfeinern, und nichts, was vor dem Beginn vorzubereiten wäre.
Das Sharpal siebenteilig, verstellbar von 10° bis 35°, mit monokristallinen Diamantplatten in 220, 325, 600 und 1000. Ein angegebener Winkelbereich ist das, was eine Vorrichtung eine japanische 12°-Fase und eine europäische 20°-Fase bearbeiten lässt, und darin liegt das ganze Argument für ein geführtes System bei gemischten Messern.
Der Keenbest, zwei Steine mit vier Körnungen auf einer Bambusbasis. Hohe Körnungen polieren eine bereits geschnittene Schneide; sie retten keine Klinge, an die ein grobes Schleifmittel nicht herangekommen ist.
Der F. Dick 30 cm mit Saphirhieb und angegebener 65-HRC-Oberfläche. Die Oberfläche muss härter sein als die Klinge, sonst passiert nichts; 65 gegen ein Messer mit 62 HRC ist richtig, und ein grober Stahl bricht eine dünne harte Schneide aus.
Finden Sie den Winkel des Messers und halten Sie ihn. Mehrere Angebote geben ihren an — 12°, 13°, 15°. Bei 20° an einem 13°-Messer zu schärfen ist kein Schärfen; es ist Umschleifen.
Wo ein mittlerer und ein feiner Stein eine schlicht abgenutzte Schneide wiederherstellen.
Wo ein grober Stein Material abträgt, bis der Ausbruch weg ist. Langsam und unvermeidlich.
Wo feinere Steine oder ein Riemen eine Schneide über bloß scharf hinausbringen.
Wo ein feiner Stein oder Riemen leistet, was ein Wetzstahl für weichere Messer tut.
| Die Arbeit | Der Stein | Die Anmerkung |
|---|---|---|
| Routineschärfen | Mittel, dann fein | Die meisten Durchgänge |
| Ausbruch entfernen | Grob | Langsam, trägt echtes Material ab |
| Verfeinern | Fein oder Riemen | Über bloß scharf hinaus |
| Alle | Konstanter Winkel | Immer noch das ganze Können |
Harter Stahl bestraft die falsche Ausrüstung stärker als weicher. Er bestraft auch die falsche Lagerung: eine harte dünne Schneide bricht in der Schublade an anderem Besteck aus, und kein noch so sorgfältiges Schärfen übersteht diese Gewohnheit.
Eine richtig geschärfte harte Klinge ist extrem scharf.
Doppelkörnung 325/1200 · monokristalliner Diamant auf 0,9 cm Stahlträger · rutschfester Aufbewahrungssockel
Die Spitze dieser Rubrik: industrieller monokristalliner Diamant auf einer 9 mm starken Stahlplatte, in zwei Körnungen, mit Aufbewahrungssockel — gebaut, um alles Harte zu schärfen.
Am besten für: Eine Werkstatt ebenso wie eine Küche und jede Klinge, mit der ein herkömmlicher Stein sich schwertut.
≈ 70 €
Drei Seiten · 400 Diamant, 1000 und 8000 Keramik · Winkelhilfe · kein Wässern
Ein dreiseitiger Block, der eine grobe Diamantfläche mit feineren Keramikflächen verbindet — Diamant schneidet harten Stahl schnell, und nichts davon muss gewässert werden.
Am besten für: Harte japanische Klingen und alle, die einen Stein nicht wässern werden.
≈ 34 €
Verstellbar von 10° bis 35° · 7-teiliges Set · monokristalline Diamantplatten 220/325/600/1000 · Schleifstein enthalten
Ein geführtes System mit wirklich verstellbarem Winkel von 10° bis 35°, vier Diamantplatten und einem Schleifstein — der einzige Schärfer hier, der einer japanischen 15°-Schneide gerecht wird.
Am besten für: Jemanden mit japanischen Messern, der wiederholbare Ergebnisse ohne Freihandübung will.
≈ 170 €
Zwei Steine 17,8 × 5,6 × 2,8 cm · vier Körnungen · Bambussockel mit Gummifüßen · ABRICHTSTEIN ENTHALTEN
Das einzige Steinset hier, das einen Abrichtstein enthält — das Verschleißteil, mit dem niemand rechnet — mit veröffentlichten Maßen und einem Bambussockel.
Am besten für: Jemanden, der jahrelang schärfen will statt einmal.
≈ 26 €
30 cm Stablänge · Saphirschliff · Oberfläche angegeben mit 65 HRC · ovaler Querschnitt · Kunststoffgriff
Die Spitze dieser Rubrik: ein 30 cm langer ovaler Stab mit Saphirschliff und einer Oberfläche, angegeben mit 65 HRC — hart genug, um Klingen abzuziehen, die ein herkömmlicher Wetzstahl nicht schafft.
Am besten für: Eine Küche mit guten europäischen Messern, richtig abgezogen.
≈ 80 €
Diamant ist härter als jeder Stahl, also schneidet er, statt zu glätten. Bei einer Klinge über 60 HRC ist das der Unterschied zwischen Metall abtragen und es polieren.
Nein. Das ist ihr zweiter Vorteil: eine gebundene Diamantfläche bleibt eben, während ein Wasserstein hohl wird und abgerichtet werden muss. Die Sharpal-Platte hier ist auf eine 0,9 cm starke Stahlbasis gebunden, die sie eben hält.
Vorsichtig, und mit einem feinen. Ein grober Stahl kann eine harte, dünne Schneide ausbrechen lassen. Der F. Dick hier hat einen Saphirhieb mit einer angegebenen Oberfläche von 65 HRC — härter als die Klinge, und das ist die Voraussetzung.
Für harten Stahl ist er nicht geeignet. Zu aggressiv und schlecht abgestimmt, kann er die Schneide schlechter hinterlassen.
Ein mittlerer und ein feiner Stein decken das Routineschärfen ab. Ausbrüche brauchen einen groben Stein und deutlich mehr Zeit.
Harter Stahl widersteht dem Abtrag, und genau deshalb hält er die Schneide. Fester zu drücken schadet, statt zu beschleunigen.
Nicht unbedingt; manche sind asymmetrisch geschliffen. Eine solche Klinge gleichmäßig zu schärfen verändert ihr Schneiden, also klären Sie es vorher.
Der Ausbruch muss auf einem groben Stein herausgeschliffen werden, was echtes Material abträgt. Bei einem wertvollen Messer lohnt oft der Fachmann.
Wenn sich entlang der Schneide ein Grat bildet, haben sich beide Seiten getroffen. Weiterzugehen verkürzt nur die Lebensdauer des Messers.
Für : Eine Werkstatt ebenso wie eine Küche und jede Klinge, mit der ein herkömmlicher Stein sich schwertut.
Größte Stärke : Veröffentlicht die Mikrometergrößen ebenso wie die Körnungszahlen
Größte Einschränkung : Der teuerste Stein hier, und die feinste Körnung ist nur 1200
Für : Harte japanische Klingen und alle, die einen Stein nicht wässern werden.
Größte Stärke : Diamant schneidet harten Stahl, wo Korund sich schwertut — nützlich an Klingen über 60 HRC
Größte Einschränkung : Diamantplatten verlieren ihren anfänglichen Biss, während die freiliegenden Diamanten verschleißen
Für : Jemanden mit japanischen Messern, der wiederholbare Ergebnisse ohne Freihandübung will.
Größte Stärke : Verstellbar von 10° bis 35°, passt also zu japanischen wie zu europäischen Klingen
Größte Einschränkung : Mit großem Abstand der teuerste Schärfer dieser Rubrik — ein Vielfaches der anderen
Für : Jemanden, der jahrelang schärfen will statt einmal.
Größte Stärke : Enthält einen Abrichtstein, den jedes andere Set hier weglässt
Größte Einschränkung : 17,8 cm ist kürzer als ein 20-cm-Kochmesser
Für : Eine Küche mit guten europäischen Messern, richtig abgezogen.
Größte Stärke : Veröffentlicht eine Oberflächenhärte — 65 HRC —, was sonst nichts hier tut
Größte Einschränkung : Mit großem Abstand der teuerste Wetzstahl dieser Rubrik
8 € – 19 €
5 Modelle
20 € – 27 €
5 Modelle
Bereits veröffentlichte Duelle zwischen zwei Modellen aus diesem Ratgeber oder diesem Bereich.
Die gezeigten Modelle stammen aus dem Katalog dieser Website. Die Merkmale sind die vom Hersteller und auf der Amazon-Produktseite veröffentlichten; die Preise sind das, was Keepa zum unten genannten Datum gemeldet hat, und beides bewegt sich. Die Reihung stützt sich auf die angegebenen Merkmale, das Verhältnis zwischen genannten Stärken und Einschränkungen sowie den Preis. Kein Produkt dieser Website wurde physisch getestet, und nichts hier behauptet das Gegenteil.
Zuletzt geprüft am
Die in diesen Zusammenfassungen genannten Preise sind datierte Erhebungen. Der Live-Preis steht neben jedem Produkt.
Kochgeschirr-Sets, Messerblöcke und Gusseisen schwanken übers Jahr um dreißig Euro und mehr, und die größten „Rabatte“ landen oft genau auf dem Preis, für den dasselbe Modell sechs Wochen zuvor verkauft wurde. UniverTrack verfolgt die tatsächliche Preisentwicklung bei den Händlern, erkennt falsche Preissenkungen und meldet sich, wenn es wirklich der richtige Kaufmoment ist.
