Über 60 HRC: warum Ihr Stein aufgehört hat zu arbeiten
Eine Klinge mit 62 HRC ist härter, als viele natürliche und billige synthetische Schleifmittel wirksam schneiden können. Der Stein glasiert, die Schneide ändert sich kaum, und es sieht nach einem Technikproblem aus. Es ist ein Materialproblem, und die Antwort heißt Diamant oder eine gute Keramik hoher Körnung — dazu die Disziplin, eine Fase von 12° bis 15° zu treffen statt einer von 20°.
Harter Stahl braucht ein härteres Schleifmittel. Dies ist, was ihn schneidet.
Die Diamantplatte
Die Sharpal mit doppelter Körnung 325/1200, monokristalliner Diamant auf einer 0,9 cm starken Stahlbasis mit rutschfestem Aufbewahrungssockel. Diamant schneidet jeden Stahl, und das dicke Stahlsubstrat ist das, was die Platte eben hält — eine gewölbte Platte legt eine Krümmung in die Schneide, die keine Technik wieder herausnimmt.
Die dreiseitige Möglichkeit
Der Dowox: 400 und 1000 Diamant und 8000 Keramik auf drei Seiten, mit Winkelführung und ohne Wässern. Diamant zum Schneiden, Keramik zum Verfeinern, und nichts, was vor dem Beginn vorzubereiten wäre.
Das geführte System
Das Sharpal siebenteilig, verstellbar von 10° bis 35°, mit monokristallinen Diamantplatten in 220, 325, 600 und 1000. Ein angegebener Winkelbereich ist das, was eine Vorrichtung eine japanische 12°-Fase und eine europäische 20°-Fase bearbeiten lässt, und darin liegt das ganze Argument für ein geführtes System bei gemischten Messern.
Das Finish
Der Keenbest, zwei Steine mit vier Körnungen auf einer Bambusbasis. Hohe Körnungen polieren eine bereits geschnittene Schneide; sie retten keine Klinge, an die ein grobes Schleifmittel nicht herangekommen ist.
Abziehen, vorsichtig
Der F. Dick 30 cm mit Saphirhieb und angegebener 65-HRC-Oberfläche. Die Oberfläche muss härter sein als die Klinge, sonst passiert nichts; 65 gegen ein Messer mit 62 HRC ist richtig, und ein grober Stahl bricht eine dünne harte Schneide aus.
Die Regel, die die Ausrüstung schlägt
Finden Sie den Winkel des Messers und halten Sie ihn. Mehrere Angebote geben ihren an — 12°, 13°, 15°. Bei 20° an einem 13°-Messer zu schärfen ist kein Schärfen; es ist Umschleifen.
Verwenden Sie richtige Steine, keinen Durchziehschärfer.
Die Schneide ist ausgebrochen
Das muss herausgeschliffen werden, eine größere Arbeit als Schärfen.
Die Klinge ist asymmetrisch
Die beiden Seiten werden nicht gleich geschärft, und das zählt.
Sie sind unsicher
Ein professionelles Schärfen zeigt Ihnen einmal, wie die Schneide sein sollte.
Die Wahl nach Einsatzzweck
Routineschärfen
Wo ein mittlerer und ein feiner Stein eine schlicht abgenutzte Schneide wiederherstellen.
Ausbrüche reparieren
Wo ein grober Stein Material abträgt, bis der Ausbruch weg ist. Langsam und unvermeidlich.
Verfeinern
Wo feinere Steine oder ein Riemen eine Schneide über bloß scharf hinausbringen.
Zwischenpflege
Wo ein feiner Stein oder Riemen leistet, was ein Wetzstahl für weichere Messer tut.
Die Kriterien, auf die es wirklich ankommt
Passende Schleifmittel
Harter Stahl braucht dafür geeignete Steine. Übliche Durchziehgeräte sind zu aggressiv und schlecht abgestimmt.
Der Winkel
Harter Stahl nimmt meist einen spitzeren Winkel an, was Teil seines Schnittverhaltens ist.
Symmetrie
Manche Klingen sind asymmetrisch geschliffen. Sie gleichmäßig zu schärfen verändert ihr Schneiden.
Geduld
Harter Stahl braucht länger. Ihn mit Druck zu zwingen schadet Schneide und Stein.
Wissen, wann Schluss ist
Mehr Material abzutragen als nötig verkürzt die Lebensdauer. Der Grat ist das Signal weiterzugehen.
Welches Kriterium für welchen Einsatz
Die Arbeit
Der Stein
Die Anmerkung
Routineschärfen
Mittel, dann fein
Die meisten Durchgänge
Ausbruch entfernen
Grob
Langsam, trägt echtes Material ab
Verfeinern
Fein oder Riemen
Über bloß scharf hinaus
Alle
Konstanter Winkel
Immer noch das ganze Können
Fehler, die Sie vermeiden sollten
Einen Durchziehschärfer verwenden
Zu aggressiv und schlecht auf harten Stahl abgestimmt. Er kann die Schneide schlechter hinterlassen als zuvor.
Fest aufdrücken
Harter Stahl braucht Zeit, und Druck schadet Schneide und Stein. Lassen Sie das Schleifmittel arbeiten.
Eine asymmetrische Klinge gleichmäßig schärfen
Das verändert ihr Schneiden, teils dauerhaft. Klären Sie den Schliff, bevor Sie beginnen.
Mehr Material abtragen als nötig
Jedes Schärfen verkürzt das Messer. Hören Sie auf, wenn der Grat zeigt, dass die Schneide steht.
Die Wahl nach Anwenderprofil
Der sorgsame Besitzer
Schärft auf richtigen Steinen und hält die Durchgänge kurz und häufig.
Wer eine ausgebrochene Klinge hat
Steht vor einer Arbeit am groben Stein oder einem Gang zum Fachmann.
Der Anfänger mit teurem Messer
Sollte es einmal professionell schärfen lassen, um zu lernen, wie das Ergebnis aussehen sollte.
Pflege und Lebensdauer
Harter Stahl bestraft die falsche Ausrüstung stärker als weicher. Er bestraft auch die falsche Lagerung: eine harte dünne Schneide bricht in der Schublade an anderem Besteck aus, und kein noch so sorgfältiges Schärfen übersteht diese Gewohnheit.
Harte Klingen geschützt lagern, nie lose zwischen anderem Besteck.
Steine regelmäßig abrichten; harter Stahl zeigt einen ungleichen Stein sofort.
Die Klinge sofort trocknen, besonders bei weniger rostfreien Stählen.
Auf einem nachgiebigen Brett schneiden; harte Flächen brechen spitze Schneiden aus.
Sicherheit
Eine richtig geschärfte harte Klinge ist extrem scharf.
Direkt nach dem Schärfen besonders vorsichtig sein; sie schneidet viel leichter.
Von der Schneide weg abwischen, nie entlang.
Vor Gebrauch auf Ausbrüche prüfen; Splitter können ins Essen gelangen.
Diese Messer nie an Knochen oder Gefrorenem einsetzen.
20,3 × 7,6 cm · Doppelkörnung 325/1200 · monokristalliner Diamant auf 0,9 cm Stahlträger · trocken nutzbar · Winkelführung 14° bis 25° · Aufbewahrungsbox
Die Spitze dieser Rubrik: industrieller monokristalliner Diamant auf einer 9 mm starken Stahlplatte, in zwei Körnungen, mit Aufbewahrungssockel — gebaut, um alles Harte zu schärfen.
Am besten für: Eine Werkstatt ebenso wie eine Küche und jede Klinge, mit der ein herkömmlicher Stein sich schwertut.
Drei Seiten · 400 und 1000 Diamant, 8000 Keramik · Wolframstahl-Schlitz · Winkelführung · Lederriemen · kein Wässern
Ein dreiseitiger Block aus zwei Diamantflächen und einer feinen Keramikfläche, dazu ein Wolframstahl-Schlitz: Diamant schneidet harten Stahl schnell, und nichts davon muss gewässert werden.
Am besten für: Harte japanische Klingen und alle, die einen Stein nicht wässern werden.
Verstellbar von 10° bis 35° · 7-teiliges Set · Diamantplatten 220/325/600/1000 · Steine 3000 und 6000 · Lederabziehriemen · 4,4 kg
Ein geführtes System mit verstellbarem Winkel von 10° bis 35°, vier Diamantplatten, zwei feinen Steinen und einem Lederriemen: der einzige Schärfer hier, der einer japanischen 15°-Schneide gerecht wird.
Am besten für: Jemanden mit japanischen Messern, der wiederholbare Ergebnisse ohne Freihandübung will.
Zwei Steine 17,8 × 5,6 × 2,8 cm · vier Körnungen · Bambussockel mit Gummifüßen · ABRICHTSTEIN und Winkelführung enthalten
Ein Einsteigerset aus zwei Steinen mit vier Körnungen, das einen Abrichtstein enthält, das Verschleißteil, mit dem niemand rechnet, dazu eine Winkelführung und einen Bambussockel.
Am besten für: Jemanden, der jahrelang schärfen will statt einmal.
30 cm Stablänge · Saphirschliff · Oberfläche angegeben mit 65 HRC · ovaler Querschnitt · Kunststoffgriff
Die Spitze dieser Rubrik: ein 30 cm langer ovaler Stab mit Saphirschliff und einer Oberfläche, angegeben mit 65 HRC — hart genug, um Klingen abzuziehen, die ein herkömmlicher Wetzstahl nicht schafft.
Am besten für: Eine Küche mit guten europäischen Messern, richtig abgezogen.
Diamant ist härter als jeder Stahl, also schneidet er, statt zu glätten. Bei einer Klinge über 60 HRC ist das der Unterschied zwischen Metall abtragen und es polieren.
Muss eine Diamantplatte abgerichtet werden?
Nein. Das ist ihr zweiter Vorteil: eine gebundene Diamantfläche bleibt eben, während ein Wasserstein hohl wird und abgerichtet werden muss. Die Sharpal-Platte hier ist auf eine 0,9 cm starke Stahlbasis gebunden, die sie eben hält.
Darf ich ein hartes japanisches Messer am Stahl abziehen?
Vorsichtig, und mit einem feinen. Ein grober Stahl kann eine harte, dünne Schneide ausbrechen lassen. Der F. Dick hier hat einen Saphirhieb mit einer angegebenen Oberfläche von 65 HRC — härter als die Klinge, und das ist die Voraussetzung.
Darf ich einen Durchziehschärfer nutzen?
Für harten Stahl ist er nicht geeignet. Zu aggressiv und schlecht abgestimmt, kann er die Schneide schlechter hinterlassen.
Welche Steine brauche ich?
Ein mittlerer und ein feiner Stein decken das Routineschärfen ab. Ausbrüche brauchen einen groben Stein und deutlich mehr Zeit.
Warum dauert es so lange?
Harter Stahl widersteht dem Abtrag, und genau deshalb hält er die Schneide. Fester zu drücken schadet, statt zu beschleunigen.
Ist meine Klinge symmetrisch?
Nicht unbedingt; manche sind asymmetrisch geschliffen. Eine solche Klinge gleichmäßig zu schärfen verändert ihr Schneiden, also klären Sie es vorher.
Mein Messer ist ausgebrochen, was nun?
Der Ausbruch muss auf einem groben Stein herausgeschliffen werden, was echtes Material abträgt. Bei einem wertvollen Messer lohnt oft der Fachmann.
Woran erkenne ich, wann ich aufhören soll?
Wenn sich entlang der Schneide ein Grat bildet, haben sich beide Seiten getroffen. Weiterzugehen verkürzt nur die Lebensdauer des Messers.
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